生食用食肉の規格基準と表示基準について

生食用食肉の規格基準と表示基準が制定され、平成23年10月1日から施行されました。
基準の対象となるのは生食用として販売（提供）される牛肉（内臓を除く）で、牛刺し、牛タタキ、ユッケ、タルタルステーキが含まれます。なお、牛のレバーについても、平成24年7月1日から生食用として販売（提供）することが禁止されました。

規格基準

以下の4つの基準に適合した牛肉しか生食用として販売・提供できません。

1.成分規格：生食用食肉の微生物学的基準及び検査結果の記録保存
2.加工基準：生食用食肉として加工するための設備、取り扱い及び加熱殺菌基準
3.保存基準：生食用食肉を保存する際の基準
4.調理基準：2で処理されたものを仕入れて細切等して販売・提供する施設の設備及び取り扱い基準

詳しくは添付ファイル「生食用食肉の規格基準」をご覧ください。

• 生食用食肉の規格基準 （PDF 77.5KB）
• 食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（生食用食肉の規格基準設定）（外部リンク）
• 生食用牛肉の規格基準が設定されます（リーフレット） （PDF 286.3KB）
• 規格基準に適合しない施設で牛肉の生食提供はできません（リーフレット） （PDF 282.6KB）

表示基準

牛の生食用食肉を店舗等で提供したり、販売する場合には消費者への注意喚起の表示等が必要です。

容器包装に入れて販売する場合の表示

従来の表示に加えて、以下の表示が必要です。

1.生食用である旨
2.とさつ又は解体が行われたと畜場の所在する都道府県名（輸入品にあっては、原産国）並びに当該と畜場の名称及びと畜場である旨
3.加工施設の所在する都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）並びに当該加工施設の名称及び加工施設である旨
4.一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
5.子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

飲食店等で容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示

店舗の見やすい箇所（店頭掲示、メニュー等）に表示する必要があります。

1.一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
2.子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

詳しくは添付ファイル「生食用食肉の表示基準」をご覧ください。

• 生食用食肉の表示基準 （PDF 102.6KB）

規格基準及び表示基準に適合しない生食用牛肉を加工・販売・調理した場合

食品衛生法違反として店舗名等を公表したり、行政処分の対象になる場合があります。

牛肉以外の食肉の生食について

今回、生食用として規格基準や表示基準が制定されたのは牛肉だけです。
なお、平成24年7月1日より牛のレバーについても生食用として販売・提供することが禁止されました。
厚生労働省では鶏刺しなどの規格基準についても順次検討するとのことですが、これらの食肉の生食を原因とする食中毒は多発しています。
鶏肉、豚肉などを生食用として加工、販売、提供しないでください。
馬肉は、従前の衛生基準にしたがって加工、販売、提供してください。

消費者の皆様へ

規格基準に適合する生食用食肉であってもお子様や高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう、お願いいたします。