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そのお肉、ちょっと待った！！　肉の生食に潜む危険性

ユッケや鳥わさなど、世の中では様々な調理方法でお肉や内臓が生や生に近い状態のまま食べられている（以下、「生食」と呼びます。）のを目にすることがあります。しかし元々、生のお肉や内臓には、危険な食中毒菌や寄生虫が含まれており、生食によって健康を害するだけでなく、最悪の場合死に至る可能性もあるのです。

この危険性を踏まえて、お肉の種類は、
1　「法律によって生食の提供・販売ともに禁止されているもの」
2　「法律では禁止されていないが、食中毒の危険性が高いもの」
3　「法律によって基準が設けられ、生食用として提供・販売が可能なもの」
の3つに分けることができます。

 

1　「法律によって生食の提供・販売ともに禁止されているもの」

　　牛レバー、豚（内臓・レバーを含む全て）がこれに当たります。
（1） 牛レバー：内部にまで腸管出血性大腸菌（O157他）などの食中毒菌が入り込んでいるため、生食できません。
（2） 豚（内臓・レバーを含む全て）：E型肝炎ウイルスや寄生虫などにより食中毒になってしまう可能性があるため、生食できません。

2　「法律では禁止されていないが、生食すると食中毒の危険性が高いもの」

　　牛の内臓（レバーを除く）、鶏（内臓・レバーを含む）、馬の内臓（レバーを除く）、野生鳥獣（ジビエ）等の生食がこれに当たります。法律で禁止されているわけではありませんが、生食による食中毒事例が多数報告されており、生や生に近い状態のまま食べるのは非常に危険です。
　（1）牛の内臓（レバーを除く）：腸管出血性大腸菌（O157他）はやカンピロバクター、サルモネラ属菌などに高い確率で汚染されています。
　（2）鶏（内臓やレバーを含む）：カンピロバクターやサルモネラ属菌などに非常に高い確率で汚染されています。
　（3）馬の内臓（レバーを除く）：カンピロバクターに汚染されている可能性があります。
　（4）野生鳥獣肉（ジビエ）等：E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌（O157他）などに汚染されている可能性があります。

3　「法律によって基準が設けられ、生食用として提供・販売が可能なもの」

　　牛の筋肉、馬の筋肉、馬のレバーです。これらは、法律によって厳しい基準が設けられており、その基準を満たしたもののみが提供・販売を認められています。平成23年に飲食チェーン店で発生したユッケによる集団食中毒事件では、約180名の患者のうち5名もの方が亡くなられました。この事件を受けて、生食用食肉（牛肉）に関する規格基準が設けられました。これらのお肉も、基準を満たしたものでなければ、食中毒になる可能性がありますので、よくご確認ください。

　（1）牛の筋肉：腸管出血性大腸菌（O157他）などに汚染されている可能性があります。
　（2）馬の筋肉・レバー：サルコシスティス・フェアリー（寄生虫）などに汚染されている可能性があります。

生肉の食中毒を予防するために、ご家庭でお肉を調理する際は、以下の点に気を付ければ、衛生的に取り扱うことができます。

しっかりと加熱しよう！

ハンバーグやサイコロステーキなどの成形肉や、テンダライズ処理^※1、タンブリング処理^※2されたステーキ肉などは、お肉の内部にまで菌が入り込んでいる可能性が高いです。また、冷凍肉の場合、表面はよく加熱されているように見えても、内部は加熱不十分であったということもよくあります。そのため、表面だけでなく、切ってみて赤い部分がなく、全体的に色が変わっているのを目視するなど、しっかりと加熱されているか（目安：中心温度が75℃以上・1分以上）を確認してから食べるようにしましょう。
（※1　テンダライズ処理とは：金属の刃を用いて、肉の原型は保ったまま筋や繊維を切ること。）
（※2　タンブリング処理とは：機械などを用いて、お肉の内部に調味液を浸透させること。）

調理器具はしっかり洗浄しよう！

生肉を扱った後のまな板や菜箸（さいばし）などの調理器具は、水で軽く流すだけでは不十分です。別の食材を扱う前に、洗剤を使ってしっかりと洗浄し、その後に漂白剤を使って消毒するようにしましょう。また、使用後はできるだけすぐに洗浄することも重要です。これらにより、生肉の食中毒菌が他の食材に付着するリスクを減らすことができます。

正しい知識を身につけよう！

飲食店で提供されているからといって、「安心して生食できる」というわけではありません。例えば、鳥刺しなどは法律で禁止されていないため、提供・販売が行われていることもあります。しかし実際には、それらの料理が原因で多くの食中毒が発生しており、中にはギラン・バレー症候群^※4を発症して、神経麻痺などの後遺症が残る方もいるほど非常に危険な食べ方です。また、生食自体が食中毒のリスクが高いものとなるため、抵抗力の弱い高齢者や子ども、妊婦は、生食用であってもなるべく控えるようにしましょう。
（※4　ギラン・バレー症候群とは：末梢神経の障害で、手足に力が入りにくくなったり、しびれたりする症状が見られます。この病気は、鶏肉に存在しているカンピロバクターという食中毒菌によって引き起こされることがあります。  ）

新鮮さは関係ありません！

「新鮮だから安全！」と宣伝して、飲食店や食料品販売店などで生食用食肉を提供・販売していることがありますが、生食による食中毒に新鮮さは関係ありません。そのため、「鮮度抜群で安全！」などと表示されていたとしても、生食用としての基準を満たしている牛の筋肉、馬の筋肉、馬のレバー以外のお肉は生食しないでください。

正しい低温調理の方法を知ろう！

最近、ご家庭でも低温調理をされる方が増えていますが、正しい方法を知らずに行うことで、食中毒になってしまうことがあります。調理するときは、湯煎のお湯の温度やお肉の表面温度ではなく、お肉の中心温度が63℃以上で30分以上加熱する必要があります。例えば、鶏ムネ肉300gを63℃で低温調理する場合には、肉の中心温度が63℃まで上がるのに、平均68分、更に30分間63℃を維持する必要があり、合計で計100分ほど時間がかかります。※3
（※3　内閣府　食品安全委員会ホームページ　から引用
　　　　詳細につきましては、以下のリンクからご覧ください。）

• （※3　内閣府　食品安全委員会　「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」）（外部リンク）